和食レシピを見ていると、よく出てくるフレーズのひとつが「落し蓋」。
鍋の上にフタを乗せるんでしょ？位のざっくりした知識はあっても、それをやることでどんな意味があるのかについてはモヤモヤになっているんじゃないかと思います。
このページでは落し蓋の効果や、代用として使えるものについてご紹介します。
落し蓋をする意味は？
■落し蓋とは？
まずは落しぶたって何？ってところをざっくりとご紹介しておきますと・・・
煮物など汁気のある料理を鍋で煮る際、具材の上に直接置く小さなフタのことを言います。
シリコンや木・ステンレスなど落しぶたの素材は色々ですが、果たす役割は同じです。
ステンレスなら、鍋の大きさに合わせて伸縮させることができる便利なタイプがあります。
シリコンや木の落し蓋は、軽くて扱いもラクチンです。
■落し蓋の役割は？
落し蓋をすると、どんな効果があるのかを見ていきましょう。
＜味を行き渡らせる＞
例えば少ない煮汁で煮物をしているときは、加熱していても汁気のあるところは味がしみますが、鍋の上にある汁のかからない具材には煮汁が行き渡りません。
そんな時に効果を発揮するのが落し蓋。
具材の上に落し蓋をして加熱すると、沸騰して上にあがってきた煮汁が落し蓋の下まで行き渡りそのままでは味がしみなかったところまで広がります。
落し蓋があれば煮汁が少なくても、具材全体に味をまんべんなく行き渡らせることができるというわけです。
＜煮崩れ防止＞
落し蓋をすることで煮崩れを防止する効果があります。
例えばじゃがいもやかぼちゃなどは、加熱すると煮崩れやすいですよね。
なぜ煮崩れるかというと、その原因は鍋でコトコト煮ているときに具材がぶつかったり揺れたりするからなんです。
落し蓋をすると具材が動くのを押さえるので周囲とぶつからず、キレイに煮上げることができます。
＜ニオイがこもらない＞
例えば煮魚を作る場合は、ぴっちりフタをしてて煮るとそのくさみが抜けにくくなります。
そんな時に落し蓋を使って煮れば、鍋とフタの隙間からニオイが出ますし少ない煮汁で効率的に加熱調理することができます。
＜調理時間の短縮＞
具材の上に落し蓋をすると、保温性が高まり加熱ムラもなくなるため調理時間が短くなります。
ガス代と時間の節約ができますね＾＾
落し蓋の代わりになるものは？
落し蓋はそんなに高いものでもないので、毎日料理をし煮物系をよく作るなら1個買っておくと便利です。
それほど頻繁に使わないようなら、落し蓋は代用しちゃいましょう。
代わりになるものとしては、アルミホイルやクッキングシート・キッチンペーパー・野菜などがあります。
■アルミホイル
アルミホイルを鍋に合わせて適当にカットした後、軽くくしゃっとさせてから鍋の丸みに合わせて周りを折り曲げて形作ります。
真ん中に2センチくらいの穴を開けたら落し蓋の完成。
アルミホイルにつけておいたしわの部分に料理のあくがたまりますので、忘れずにくしゃっとさせてくださいね。
アルミホイルを使う際の注意点として覚えておきたいのは、アルミは酸やアルカリに弱い性質があるということです。
お酢やトマト・レモン・醤油などの料理にアルミの落とし蓋を使った場合は、アルミホイルが溶けてその色が料理にうつったりすることもあります。
また、アルミホイルはアルミ以外の鉄鍋（例えば鉄のフライパンとか銅製の鍋とか）と一緒に使うとアルミが溶けるのを早めてしまうので使わないようにしましょう。
何だかよくわからない・・・という場合は、落とし蓋に使うのは以下でご紹介しているものを使ってください。
■クッキングシート
クッキングシートはオーブンシート・クッキングペーパーなどの名前でも売られている、つるっとした表面の紙素材。
鍋の大きさに合わせてざっくりとカットしたら、周りをハサミで丸く切り、真ん中に穴を開けておきましょう。
個人的にはクッキングシートを使った落とし蓋が一番使いやすいです。
くっつかないので、手作りクッキーやパンを焼くときにもあると重宝します。
■キッチンペーパー
家庭の常備品でもあるキッチンペーパーでも、落し蓋の代用ができます。
アルミホイルなどのように鍋のカタチに合わせてカットしなくても、具材の上に乗せればぴたっと密着するのでそのまま使えばＯＫ。
■きゃべつ
ちょっと意外かもしれませんが、キャベツの葉っぱでも落し蓋の代用が可能です。
白菜でも同じようにできますが、こちらの方が水分が多く出るのでその分の味の調整が必要です。
他の素材のように穴を開けたりカタチをととのえる必要はなく、そのまま具材の上にキャベツの葉っぱを乗せましょう。
加熱して柔らかくなってくると、キャベツが具材に密着して落し蓋になります。
せっかくなら落し蓋にしつつ最後は料理と一緒に食べてしまった方が無駄がないので、落し蓋だからといって汚れの強い外葉ではなく普通に食べられる葉っぱを使用しましょう。
洋風料理なら味を邪魔することなく使えます。
おわりに
ウチにある落とし蓋は木製です。
買う前は使い勝手の良さそうなシリコンやステンレスの方がいいかなあとさんざん悩んだのですが、やっぱり昔からある自然素材で作ったもののほうが料理の味もまろやかで美味しくなるような気がして木を選びました。
脂身の多い豚肉の塊などをコトコト煮るときは使い捨てできるアルミホイルやクッキングシートを使い、それ以外の煮物のときに木の落とし蓋を使うようにしています。
シリコンなどに比べると木の落とし蓋は料理屋さんっぽく見えて、料理上手になった気分になれるかもしれません＾＾
