キレイと元気の365日

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とんかつの衣がはがれないようにする方法は?

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サクサクじゅわ~っと美味しいとんかつ。

美味しさの秘密はお肉の柔らかさはもちろん、衣も重要ですよね。

でも揚げている最中に衣がぺろんとはがれてしまったり、揚げたとんかつをカットするときに衣が取れてしまうこともよく起こります。

せっかく美味しそうに出来上がってもべろ~んと衣が取れたりブラブラしていたのでは、食欲も半減してしまいますね。

とんかつの衣が剥がれる原因は何なのか?
衣の付け方のコツや揚げるときのポイントなどについてご紹介します。

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とんかつの衣がはがれないようにする方法は?

とんかつ専門店のように衣がしっかりくっつき、見た目も美しいとんかつを作るにはどうしたらいいのでしょうか?

■バッター液

バッター液というドロドロの液体を肉に付けて揚げると、衣が剥がれにくくなります。

バッター液は卵・水または牛乳・薄力粉を混ぜて作ったもの。
お総菜屋さんなどでもバッター液を使っている事が多いです。

バッター液を使うメリットは4つ。
・衣付けの工程がバッター液・パン粉の2つで済む。
・肉がジューシーに仕上がる
・パン粉がくっつきやすい
・衣のサクサクが長持ち

普通なら衣付けの時に、小麦粉パン粉の順で付けたあたりで手はベッタリと汚れがちですが、バッター液とパン粉の2つだとかなりラクでやりやすいです。

自分でもとんかつを作る時はバッター液を使っていますが、通常の衣を使うよりお肉も柔らかいし衣がサクッといい感じで仕上がります。

もちろん衣が剥がれたことも今のところないですから、個人的にもおすすめの方法です^^

もっと確実に衣付けをしたいなら、肉に薄く薄力粉をはたいてからバッター液・パン粉を付けて揚げてもOKです。

バッター液の分量は卵Lサイズ1個・小麦粉大さじ5・水100ccが目安。

ボールに粉を入れたところに卵と水を加え、ホイッパーで真ん中からグルグル混ぜ液体を引き込んでいくようにするとダマなく仕上がります。

■肉の筋切り

肉には繊維や筋があるので買ってきた肉をそのままとんかつに使うと、加熱の際に肉が縮んで隙間ができるため衣もはがれやすくなります。

これを回避するためにやっておきたいのが肉の筋切り。

肉の白身と赤身の境目辺りを狙って、包丁の先で1センチくらいの切り込みを5~6カ所入れましょう。

切り込みが大きすぎるとそこから肉の美味しさも逃げてしまいますので、包丁で刺すようなイメージで切り込みを入れてみてください。

■小麦粉は極薄で

肉に小麦粉・卵・パン粉の順番で付ける場合、一番最初の小麦粉が必要以上くっついていると衣が浮いてはがれやすくなります。

肉に小麦粉を付けた後は余分な小麦粉をパンパンと手ではらって落とし、ごく薄くなるくらいに調整しましょう。

■卵に油をプラス

肉に小麦粉・卵・パン粉の順番で付ける場合、卵に油を加えて混ぜたものを使うと衣が剥がれにくくなります。

卵1個につき大さじ1のサラダ油やオリーブオイルを入れて、白身が完全にほぐれるまでホイッパーでよーーく混ぜ合わせておきましょう。

■パン粉はぎゅっと

パン粉を付けるときに肉にふんわり付けるだけでは油で揚げたときに剥がれやすいので、パン粉を付けたときにギュッと押しつけるようにするとうまくいきます。

その後余分なパン粉をはらえば、無駄なくしっかりパン粉が密着します。

■揚げているときは触らない

肉を油に入れて揚げていると、何となく手持ちぶさたでつい菜箸でつっついたり触ってしまうことありますよね。

まだ十分加熱もできていないうちからいじると衣が剥がれやすくなりますので、ある程度火が通るまでは肉に触らないようにしましょう。

■油の温度が低い

揚げ油の温度が低すぎると衣が剥がれやすくなります。

適温の目安は170℃くらい。
低すぎてもダメですが、高すぎても肉の中心まで火が通らないのでほどほどの温度が必要です。

揚げるときに肉をたくさん入れてしまうと温度も下がってしまいますので、鍋の大きさにもよりますがロース肉なら1~2枚ずつ揚げるようにしましょう。

■冷めてからカットする

とんかつを揚げ油から引き上げた後、肉をすぐにカットすると衣がはがれやすくなります。

とんかつを揚げたあとそのままおいて冷ましてから切ると、衣もきれいなままカットできます。

肉を揚げるときは完全に加熱できた状態で引き上げると、その後も余熱で火が入るため揚げすぎになってしまいます。

なのでほんの少し早めに油から引き上げ、網の上で冷ましている間に余熱で肉の中心まで火が入ったあたりでとんかつをカットすれば衣も剥がれずしかもお肉の火の通り具合も絶妙な状態に仕上がります。

おわりに

とんかつには何の肉を使うかで、その味わいもずいぶん違ってきますよね。

定番の豚ロースなら脂身も程よく入るので、うまみのあるとんかつになります。

豚肉の部位の中でも一番良質だとされているヒレなら上品であっさりとした仕上がり。

もも肉なら脂身が少ないのでさっぱりしたとんかつになりますが、あまり使っている人はいないかもですね

肩ロースならさらにいないかもですが・・・筋が多いのでちゃんと下ごしらえしないととんかつにしたとき縮んで衣が剥がれる可能性大ですがうまみがあって美味しいので個人的には肩ロースのとんかつは結構好みです。

豚肉によってとんかつの印象はずいぶん違ってきますので、ぜひ色々な部位で味の違いを楽しんでみてくださいね。

家庭で食べ比べするっていうのもなかなか面白いです。