独特の香りとうまみがいっぱいの干し椎茸。
ちょっと気合を入れて煮ものをしよう！って時や巻き寿司・チラシ寿司などにも欠かせませんよね。
でも干し椎茸ってどんなふうに戻せばよいのかよくわからないという声も多く聞かれます。
このページでは、干しシイタケの美味しさを引き出す正しい戻し方についてご紹介します。
干し椎茸の戻し方は？
じゅわ～っと味の染みた干し椎茸って和食ならではの味わいですよね＾＾
干し椎茸のうまみを損なわずに戻すにはどうしたらよいのでしょうか？
まずは基本的な干し椎茸の戻し方をざっくりご紹介します。
■干し椎茸をさっと水洗いしたらタッパーまたはジップ付き袋に入れて水を加え冷蔵庫で戻します。
やることといったらこれだけ。簡単ですね～＾＾
この時のポイントは冷たい水を使って戻すこと。
冷たい水を使うと椎茸のうまみ成分「グアニル酸」がたくさん出てくるんです。
冷蔵庫に入れた状態で戻せば5℃程度の水温を保ちながらじっくり水戻しすることができます。
早く戻したいからといってぬるま湯を使うのは、せっかくのうまみを消してしまうだけではなく雑味も出ますのでダメですよっ！
干し椎茸戻し方 水の量は？
干し椎茸を戻す時水の量はどれくらい入れればいいのが迷いますね。
水は干し椎茸がひたひたになるくらいでＯＫ。
ちょっと多めにダシ汁が必要な時はたっぷりめの水量にしてもいいですし、それほど厳密に水の量を測ることもしなくてＯＫです。
干し椎茸戻し方 時間はどれくらい？
水に浸けてスタンバイしている干し椎茸はどれくらいの時間戻せばいいのでしょうか？
厚みがあるものならじっくり12時間、薄めの干し椎茸なら6時間程度を目安にしましょう。
干し椎茸が戻ったかどうかの目安は「じく」の部分を触ってみて柔らかくなっていれば大丈夫です。
それにしても干し椎茸は戻し時間が長い！！とそれだけでうんざりする～と思われるかもしれませんね。
例えば夜ごはんを食べたあとに、干し椎茸を水につけて冷蔵庫に入れるという「ダシ作りのサイクル」を作ってしまえば翌朝には使えるという流れができます。
寝ている時間を利用すれば戻し時間の長さはそれほど気にならなくなりますので、ぜひやってみてくださいね＾＾
干し椎茸の戻し方 急ぎの時は？
干し椎茸を戻すのには時間がかかりますから、急に使おうと思ってもちょっと無理があります。
でも料理本などをのぞいてみると、時間短縮で干し椎茸を戻す裏ワザ？のようなものが書いてありますよね。
例えばぬるま湯でもどすとか、電子レンジを使うなどとアドバイスされているかと思います。
この方法で同じように柔らかくなったとしても、干し椎茸のうまみを十分引き出すという点では疑問が残ります・・・。
なぜかというと温度を加えて干し椎茸を戻してしまうと、うまみ成分が出ると同時にそれが酵素によって破壊されてしまうからです。
早く柔らかくすることばかりに注目してしまうと、結局は干し椎茸のうまみを消してしまっているので何だかもったいない使い方をしているってことになりますよね。
なので急ぎの時は裏ワザではなく、正当な方法で戻しつつ早く使える工夫をしましょう！
やり方は簡単です。
先ほどご紹介したように通常通り冷水に浸けて干し椎茸を戻します。
1時間くらいすると干し椎茸が少し柔らかくなっていると思いますので、いったん浸け水から引き上げて包丁で軸を取り、椎茸をスライスしまた汁に戻してください。
こうすると干し椎茸が水に触れる面積が増えるので、戻る時間もかなり短縮でき1時間くらいで使えるようになります。
時間をかけて戻す方法に比べると「うまみ」の面では劣りますが、ぬるま湯に浸けて戻すよりは全然マシですのでどうしても時間がないって時はこの方法にしましょう♪
おわりに
2～3年前だったか、旅行先で美味しそうな干し椎茸があったのでお土産に買ったんです。
食品メーカーのものではなく、農家などの個人が作って売っているようなもので、普通にビニール袋に入っているだけのいたって簡単な包装状態でした。
・・・でそれを家に持ち帰り、海苔の縦長の缶に入れて冷暗所に保存しておいたんですね。
その後2週間くらいたってから「そろそろあの干し椎茸使ってみようかな～」と思って缶のふたを開けてみるとなんと虫が！
自分で管理している食材から虫がわいてるなんて初めてだったので、ものすごいショックで・・・。
後で色々調べてみたら、自家製や手造りなど名目で売られている干し椎茸は虫退治の処理をしていないことも多いので虫がわきやすいみたいでした。
（塩水に浸けてから水で洗い乾燥させるようにすることで虫退治ができるらしいです）
買ってきたあと冷蔵庫や冷凍庫などに入れておけば良かったのかもしれませんが、それ以来手作りっぽい干し椎茸は恐ろしくて買えなくなりました。
乾物の管理方法も色々工夫しないといけないんだなと考えさせられた出来事でした～
