キレイと元気の365日

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天ぷらをサクサクに揚げる方法やコツは?

time 2017/08/05

天ぷらをサクサクに揚げる方法やコツは?

専門店で食べる天ぷらはサクサクと食感が良くてとってもおいしいですよね。

あんなのを作りたい!と自宅でやってみると、まるで別物のように油でベッタリとした残念な天ぷらが出来てしまうことが多いです。

一体どうしたらサクッと軽い食感に仕上げることができるのでしょうか?

このページでは天ぷらをサクサクに揚げる方法やコツについてご紹介します。

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天ぷらをサクサクに揚げる方法やコツは?

揚げてから時間が経つとしな~っとするのはもちろん、揚げたてなのにすでにべったりとしてる天ぷらだと食欲もそそりません。

家庭でも専門店に負けない衣のさくさく感を出す方法はないのでしょうか?

■天ぷら粉を使う

一番手っ取り早いのは市販の天ぷら粉を使うこと。

家庭でもサクサクに揚がるようにベーキングパウダーなどを加え粉を調整して作ってあるので、ホントにびっくりするくらいサクサクに仕上がります。

絶対にサクサクの天ぷらを揚げないとダメ!というときは天ぷら粉を使うと安心です。

■水気を取る

キッチンペーパーなどを使い具材の水分をしっかり取っておくのがカラリと揚げるポイントです。

その後具材に小麦粉を軽くはたいておき、衣を付けて揚げるようにすれば油はねも少ないです。

■一度にたくさん入れない

天ぷらって何度も揚げるのがめんどうなので、天ぷら鍋にたくさんの具材を投入して早く終わらせたいと思いがちですがこれが失敗の元。

適温に温めた油の中に天ぷらの具材をたくさん入れてしまうと、急激に油の温度が下がりますので適温に回復するまでに時間がかかり仕上がりがべたっとしてしまいます。

油を入れた鍋の半分~1/3程度の量を目安に、小量ずつ揚げるのがサクサクのコツです。

■冷たい衣で

天ぷらの衣を作る時は小麦粉を冷水で溶いた方が粘りの元であるグルテンが出ないので、天ぷらを揚げたときもサクサクになりやすいです。

冷蔵庫で冷やしておいた水を使うか、氷水を使いましょう。

できれば小麦粉も冷蔵庫で冷やしておくとよいです。

■衣は混ぜすぎない

衣を作る時は小麦粉と水分をグルグル混ぜすぎるとグルテンがでてしまいますので、混ぜるのはダマが残っているくらいでストップするようにしてください。

太い菜箸で数回ざっくり混ぜ合わせるくらいで大丈夫です

■衣に酢を

天ぷらの衣の中に酢を加えると粉のグルテンを抑え粘りが出にくくなるので、サクッと仕上がりやすいです。

加熱すればお酢の酸味も気にならないので大丈夫です。

■多めの油で

天ぷらを作る時は揚げ焼きよりも、たっぷりの油で揚げた方がうまくいきます。

揚げ焼きですと油の量が少ないので、すぐに温度が下がってしまいカラリと揚がりにくいです。

■バットで油を切る

揚げた天ぷらはキッチンペーパーの上に置いたままにしておくと、蒸れてべったりとしてしまいます。

重ならないようバットに立てかける感じで油を切ると、さくさく感が損なわれません。

■温度調節をする

揚げる素材によって上げる温度も違いますので、具材に合わせて油の温度を調整するのがサクサクに揚げるコツです。

蓮根やゴボウなどの根菜類なら、160~170度でじっくり芯から加熱しましょう。
野菜や魚介類なら170~180度が適温です。

油の温度をコントロールするのは慣れないと難しいので、温度計があると目安になりとても便利です

■衣にマヨネーズ

天ぷらの衣には小麦粉に卵や水を加えますが、この時卵の代わりにマヨネーズにすることもできます。

マヨネーズは卵に比べて水分が少ないので、揚げたときの水分蒸発も早くサクッと仕上がりやすいです。

■ベーキングパウダーを加える

衣に使う小麦粉にベーキングパウダーを少量加えると、衣がさくっふわっと仕上がります。
小麦粉に加えよく混ぜておくのがポイントです。

■炭酸水を使う

衣作りの時に炭酸水を水の代わりに入れるとサクッと仕上がります。

炭酸ガスが衣の水分を早く蒸発させてくれるので、サクサクの状態を保ちやすいです。

■片栗粉をプラス

天ぷらの衣を作る時に小麦粉の一部を片栗粉に置き換えると、さくさく感が出やすくなります。
分量は小麦粉4:片栗粉1を目安にして、お好みで増減してください。

■衣に油

天ぷらは冷めるとどうしてもふにゃっとしてしまいますが、時間をおいても天ぷらのおいしさをそのまま保つためには衣に油を加えましょう。
分量は小麦粉1:油0.5:水0.5が目安です。

油はサラダ油でも何でも、揚げ油に使うものと同じものでOK。

まずは油の中に小麦粉を加えてよく混ぜなじませます(スプーンだとやりやすいです)
全体がなじんだら今度は水を加えます。
衣の濃度は水の量で調節してくださいね。

衣が出来たらいつもと同じように天ぷらの衣として揚げるだけです。

実はコレお弁当屋さんで働いている友人から教えてもらった方法なのですが、天ぷらのサクッと感が長く続くので自宅で天ぷらを揚げるときも実践しているそうです。

おわりに

天ぷらってなかなか思い通りに揚げるのが難しいですが、ちょっとしたことを気をつけるだけで仕上がりにぐーんと差が出ます。

色々な方法をご紹介しましたのでどれをやろうか迷うかもしれませんが、やりやすいものから挑戦してみてください。

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