キレイと元気の365日

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ハンバーグの作り方やおいしい焼き方 肉汁じゅわ~のコツは?

time 2018/02/11

ハンバーグの作り方やおいしい焼き方 肉汁じゅわ~のコツは?

子供も大人も大好きなハンバーグ。
ボリュームもありますので、お肉を食べた!という満足度も高いですよね^^

でもハンバーグって簡単なようでいて実際に作るとなると、焼きすぎてお肉がパサッとして硬かったり逆に生焼けだったりしてお店みたいに肉汁あふれる仕上がりにするのはなかなか難しいです。

どうしたら満足いくような、美味しいハンバーグを焼くことができるのでしょうか?

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おいしいハンバーグの作り方のコツは?

真ん中をカットしたら肉汁がじゅわ~っと出てくるような、ジューシーハンバーグが作れたら最高ですね^^

美味しいハンバーグを作るには、タネ作りや成型・焼き方や火加減など色々なポイントがあります。

ウチでいつも作っている4個分のハンバーグの配合はこんな感じ。
・合い挽き肉400g
・玉ねぎ 半分(予め炒めて冷やしておく)
・卵 1コ
・乾燥パン粉 20g(適量の牛乳で浸してください)
・塩 3g
・黒胡椒 少々

ではさっそくおいしく作るためのコツを見ていきましょう。

■7:3がウマイ!

某テレビでもハンバーグに使う挽肉は牛7:豚3がジューシーに仕上がって美味しいとやっていたので、もしかしたら知っている方も多いかもですね。

ハンバーグの黄金比率などとも言われていますので、まずはこの割合で試してみるとよいです。

合い挽き肉の配合は牛7:豚3が基本的には多いようですが、割合については決まりがないので牛6:豚4でも牛5:豚5って事もあります。

お店の人に割合を聞いてみるか、そうでなければ牛挽肉と豚挽肉をそれぞれ7:3になるように買ってもOKです。

■こねる

ジューシーな仕上がりになるかどうかは、ハンバーグのタネ作りの段階である程度決まってしまうという重要な所です。

タネ作りのポイントは、「まずは肉と塩だけでこねる」こと。
肉に塩を加えることで粘りが出て、肉の旨みが逃げにくくなるという効果があります。

その後に他の材料も加えて「白っぽく粘りが出るまでよくこねる」のが、ジューシーな仕上がりの秘密です

しっかりこねて挽肉の密着度を高めておくと、肉汁が外に逃げにくくなります。

挽肉の脂が手の熱で溶けないよう、短時間でしっかりとこねるようにしましょう。

手の熱が気になる場合は、調理用の手袋を使ったり氷水で手を冷やしながらやるといいです。

■炒め玉ねぎは冷ます

ハンバーグには炒めた玉ねぎを加えますが、加熱したあとしっかりと冷やしてから挽肉に加えて混ぜるようにしましょう。

まだ熱があるのに入れてしまうと、挽肉の脂が溶けてしまうので要注意です。

■空気を抜く

ハンバーグを小判型に成形するときは、両手でキャッチボールをするような感じで肉の空気を抜くのを忘れないでください。

これをやっていないとその空気が原因で、ハンバーグを焼いているときにひび割れを起こし肉汁が外に出やすくなります。

■いったん寝かせる

成形した肉はバットなどに並べて、冷蔵庫で1時間以上休ませます。

成形してすぐに焼くと、焼き縮みが大きいため肉汁も流れやすく形も崩れやすいです。

いったん冷蔵庫で冷やし休ませることで、水分がひき肉に行き渡り味もよくなじみます。

■小麦粉でコーティング

肉ダネを成形したものをフライパンで焼く前に、もうひと手間かけましょう。

肉を焼いたときに肉汁を閉じ込めうま味を逃さないために、成形したお肉の周りに小麦粉を全体に軽くまぶしましょう。

茶こしを使って両面に振ってもOK。

お肉をジューシーに焼き上げるために、小麦粉のバリアが有効です^^

■真ん中はくぼませる

成形して焼くときは、ハンバーグの真ん中をくぼませておきましょう。

ハンバーグを焼くと肉が縮み真ん中が膨らみますので、真ん中をへこませておかないと膨張してひび割れそこから肉汁が外に出てしまいます。

それに真ん中は一番火が通りにくいところなので、へこませておくことで火の通りを均一にし生焼けを防ぐことにもつながります。

■余熱焼きする

フライパンに油を入れて温めたところに、成形したハンバーグを入れて焼きます。

中火でハンバーグの表面にきれいな焦げ目を付けたらひっくり返し、全体にアルミホイルをかぶせてフライパンにフタをし火を消し余熱調理します。

この状態で10~15分程度置いたら完成。

ハンバーグの真ん中を軽く押してみて弾力があれば大丈夫。
心配なら竹串を刺してみて汁が透明なら火が通っています。

もしも加熱が不十分なときは、再度火を付け弱火で焼きましょう。

おわりに

普段お肉はそんなに食べないのですが、なぜかハンバーグは食べたくなる事が多いです。

最近は肉の種類や比率を変えて実験しているのですが、この間は肉の黄金比を逆にして牛3:豚7でやってみたらう~んコレじゃない!っていう味わいになってしまいました。

今のところ牛7:豚3がやっぱり一番おいしいみたいです^^

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