キレイと元気の365日

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とんかつを柔らかくする方法 肉が箸で切れるようにするには?

time 2017/04/24

とんかつを柔らかくする方法 肉が箸で切れるようにするには?

外はさくさく中はジューシーなとんかつ。
肉を食べた感がのある満足度の高いメニューですよね^^

とんかつ専門店で食べるとホントにお肉が柔らかくておいしいですが、いざ自分で揚げてみると何だかお肉が段違いに硬い!なんてことありませんか?

どうしたらお店に負けないジューシーなとんかつを作る事ができるのでしょうか。

このページでは箸で切れるような、柔らかいとんかつを作る方法をご紹介します。

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とんかつの肉を柔らかくする方法

せっかく時間をかけて作ったとんかつなのに、やっぱりお店のほうがおいしいなんて言われたらちょっと悲しい・・・。

お箸で切れそうなほど柔らかいね!なんて言ってもらえるとんかつにするにはどうしたらいいのでしょうか。

まずはとんかつの下準備から揚げるまでの一連の流れとともにポイントを見ていきましょう。

■下準備

肉に酒を回しかけ10分程度そのまま置いておきます。
量は適当でいいのですが肉1枚に対し大さじ1~2程度でOK。

こうしておくと肉のくさみが抜けるのと同時に、柔らかく仕上がります。
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水分を拭き取ったら、脂身と赤身の間に2センチ間隔くらいで包丁で1センチほど切り込みを入れ豚肉の筋切りをしましょう。
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次に肉全体にフォークで刺して穴を開け、すりこぎなどで肉の上からトントン叩いて繊維を壊し倍くらいの大きさに伸ばします。

叩くときはラップを乗せた上からやると汚れも少なくて済みます。

肉が広がって大きくなったら、今度は肉の大きさを元通りにするよう手で中心に寄せ集めて形を整えます。

以上のような下処理をしておくと肉を加熱したときに縮むのを防いだり、繊維が壊れるので柔らかく仕上がります。

■衣の準備

肉の両面に塩こしょうを振ります。
溶き卵に油を小さじ1混ぜたものを用意しておきます。
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肉に小麦粉をまぶし卵液にくぐらせたらもう一度小麦粉・卵液を繰り返し2度付けします。
衣もさくさくになりやすいですしお肉もジューシーに仕上がります。
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最後にパン粉をつけたらそのままなじむまで10分置いておきます。これで完了~

■揚げる

フライパンに油を1センチくらい入れたところにパン粉を付けた肉も入れて火を付けます。
油は冷たいままでOK。

中火よりも弱い火で加熱していき、5~6分たったら裏返しにします。

弱い火加減で加熱していくことで、急激に肉が縮んでかたくなったりということも起こりにくくなります。

トータル10分くらい加熱したらいったん取り出し、火を強めて油の温度を180度に上げ他ところに肉を戻しカラッと2度揚げしたら完成です。

とんかつの肉を柔らかくするポイントまとめ

お肉を柔らかくてジューシーにするポイントは3つ。

■お酒に浸けておく
■小麦粉と卵の2度付け
■低い温度で時間をかけて揚げる

どれもお肉のうまみをぎゅっと閉じ込めてジューシーな食感にするために重要な工程ですので、忘れずにやってみてくださいね。

先日とんかつを作った際、さらに作り方の改良をしようと別の方法も試してみました。
変えたのは油の温度とパン粉。

まずは油の温度。
先ほどご紹介したのは冷たい油から加熱していく方法でしたが、140度くらいに温めた油で15分くらいかけて揚げ5分くらい余熱で火を通すやり方にしてみました。

次はパン粉。
小麦粉・卵を2度付けするところまでは同じで酢が、パン粉を付けたあとに全体が湿るくらいに霧を吹いてそのまま5分置きもう一度パン粉・霧吹きを繰り返し2度付けします。
cooking_panko
霧を吹くことで生パン粉に近くなりますのでお店の衣のようにカリッとし、お肉の柔らかさが引き立ちます。

以上の方法は母がテレビで見たというとんかつの揚げ方だったのでマネしてつくってみましたが、ジューシーでとてもおいしくできました。

また良い方法が見つかったら追記していきますね。

おわりに

専門店のとんかつは柔らかくておいしいのですが、お昼時はどこも混んでいるのでゆっくり食べていられません。

サラリーマンのおじさまたちはとんかつを流し込むように?食べるので、早食い選手権に出られるんじゃないか?ってくらいのスピードなんです。

ワタシは早食いが得意でなく急いで食べなくてはいけないお店はすごく苦手なので、とんかつ屋さんでかっこんで食べるのはムリ。
そんなわけでとんかつはウチで揚げることが多いです。

最近は色々なやり方で試していますが、かなりいい感じでお肉が仕上がるようになりました。

専門店に負けないとんかつを作って家族を驚かせちゃいましょう^^

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