キレイと元気の365日

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桃が変色する理由や防止する方法 砂糖が効果的?

time 2017/07/04

桃が変色する理由や防止する方法 砂糖が効果的?

甘くておいしい桃はとってもデリケート。
ちょっと扱いが悪いと傷んだり変色しやすいのが困ったところです。

特に変色は見た目的にも食欲がそそられず、せっかく皮を剥いても結局誰も食べなかった・・・なんてこともあります。

このページでは桃はなぜ変色してしまうのか?それを防止するための方法についてご紹介します。

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桃が変色する理由は?

外側からちょっと押したりするだけでも変色の原因になるほど傷みやすい桃。
皮を剥くと5分もかからずにどんどん茶色くなってしまいます。

どうして変色してしまうのか?その理由は「酸化」です。

桃に含まれているポリフェノールという成分が空気に触れることにより、酸化酵素の働きで茶色く色が変わってしまうのです。

・・・ということは、切った断面を空気に触れない工夫をすれば変色が抑えられるということになりますね。
次の項目でその方法を見ていきたいと思います。

桃が変色を防止する方法

桃が変色するのを防止するためにはどうしたらいいのか?
ここでは6つの方法をご紹介します。

■砂糖水

砂糖と水を1:1でとかしたものを皮を剥いた桃に塗ります。
桃の上からスプーンやお玉などでダーッと上からかけてもOK。

砂糖水を使った方法は桃の味をほぼ変えることなく色止めをしてくれますので、ウチで桃の色止めをする場合はこの方法を使うことが一番多いです。

■レモン汁

皮を剥いた桃にすぐレモン汁をスプーンなどで回しかけながらまんべんなく塗りましょう。
市販されている瓶詰めのレモン汁を用意しておくと便利。

レモン汁そのままを使うと、ちょっと酸っぱくなるのがデメリット。

酸っぱいのが苦手な方はもうちょっと薄めのレモン水でもOK。
レモン汁大さじ1+水100CCを混ぜ合わせたものを桃にかける方法でも色止め効果が期待できます。

■塩水

塩水でリンゴの色止めする方法はよく知られていますが、それと同じ方法で桃もできます。

塩水が酸化を防ぐ役目をして変色を防いでくれます。

塩水を作り桃をしばらく浸けておくだけなのですが、桃が水っぽくなったりしょっぱくなってしまうのがデメリット。

■食品添加物を使う

家庭で生食する場合はおすすめしませんが、桃の色を変色させないように長時間保つ必要があった場合には食品添加物を使って色止めすることもできます。

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こちらのニューカセンという商品は主にお菓子用に作られているもので、スイーツ作りの現場でも使われています。

粉を溶かした液に桃を漬けるだけで、酵素の働きを抑制して効果的に変色を防止してくれます。

主な材料はL-アスコルビン酸ナトリウム・フェルラ酸・炭酸水素ナトリウム・フマル酸一ナトリウムなどです。

添加物を使用した桃の色止めは長持ちしますので、きちんと工程を踏めば1~2日は変色しないで保つことができます。

他の方法ですと色止めできるのは数時間程度なので、やはりプロ用に作られたものは威力も強いです。

■ナパージュでコーティング

ケーキ屋さんでフルーツ系のケーキを買うと、表面がぴかぴか光ったものが塗ってあります。

それはナパージュというもので、フルーツの乾燥を防いで見た目もおいしそうになるように塗るコーティングゼリーのようなものです。

桃をケーキの上に乗せて長時間変色なく持たせるためには、上記でご紹介した砂糖水や塩水などを使った方法だと効力が弱いです。

なのでニューカセンなど食品添加物を使って下処理した後にナパージュを塗るというダブルの工程で色止めする事が多いです。

ナパージュを塗るときは、桃の表面の水分をしっかり取ってから塗るのがポイント。
そうしないと桃のナパージュの接着が弱く時間とともにズルっとはがれてしまいますので注意してください。

■大きくカットする

直接的な変色方法ではありませんが、桃をカットするときに細かくしすぎないのもポイントです。

空気が触れる面が多いほど変色しますので、桃はなるべく大きめにカットしておくほうがよいです。

おわりに

桃は皮を剥くとすぐ色が変わってしまうので、一番良いのはやはり食べる直前に剥くことです。

食べる人の目の前で剥いてあげると、そうやって剥くのか~!って興味深く見てくれて楽しいと思います^^

皮を剥いて下処理したあとタッパーなどで保存しておけば、好きなときに食べられるというメリットも大きいですけどね。

皮を剥いたあとは時間とともに味が落ちてしまうので、なるべく早く食べてくださいね。

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