キレイと元気の365日

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ゼラチンゼリーが固まらない理由は?果物の酵素に注意

time 2017/11/08

ゼラチンゼリーが固まらない理由は?果物の酵素に注意

お菓子作りの中でも比較的簡単なゼリーは、初心者さんでも挑戦しやすいデザートです。

でも意外とあるのが「固まらなかった!」というお悩みです。
ちゃんとレシピを見て作ったはずなのに、いつまで経ってもゼリー液がシャバシャバのままだと焦ってしまいますね。

ゼラチンゼリーが固まらなかった原因やその対処方法についてご紹介します。

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ゼラチンゼリーが固まらない理由は?

ぷるんとしたゼリーは口当たりもいいので、夏はもちろん風邪を引いて喉が痛いときや食欲がないときにも食べられますよね。

市販のゼリーは甘いので、手作りすれば好みの味に仕上げられるのも自家製の魅力です。

でも簡単なようでいてポイントを外してしまうと、ゼラチンが固まらなくて液状のまま・・・って事もよくある話。

なぜ固まらないのでしょうか?

■計量間違い

ゼラチンの量を間違えて少なすぎたり逆にジュースなどの水分量を多く入れすぎたりなど計量間違いをしてしまうと、どうやっても固まりません。

そもそもレシピを無視して分量を勝手に変えて適当に作ると、うまくいかないことが多いです。

ゼリーの基本は、ゼラチンは水分量の2~3%とされていますので覚えておくと便利です。
例えば水200ccならゼラチンは4~5gが目安になります。

■きちんとふやかしていない

粉ゼラチン・板ゼラチンどちらを使う場合もゼラチンをふやかすという作業がありますが、これをきちんとやっていないと固まらない元になります。

その手順をもう一度確認してみましょう。

<粉ゼラチンのふやかし方>

粉ゼラチンをふやかす際の水の量はゼラチンの5倍が基本。

家庭用の粉ゼラチンですとメーカーによっても多少違いはありますが、わからなくなったときは「5倍水」と覚えておくとよいです。

小さなボールに分量の水を入れたところにゼラチンを振り入れ、スプーンか指で全体が浸るように軽く混ぜ合わせておきましょう。

ゼラチンを水に振り入れただけだと、最後まで水でふやけず残ってしまうことがありますので注意してください。

この状態で10~20分程度常温で放置してしっかり戻しましょう。
使うまでに時間がかかる場合は、ラップをかけて乾燥を防ぐようにしてください。

<板ゼラチンのふやかし方>

板ゼラチンをふやかす場合は水の量をはかる必要はなく、ゼラチンが完全に浸る分量があればOK。
ボールやバットにたっぷりの冷水と板ゼラチンを入れてふやかします。

この時のポイントは水の温度。

冬なら水がとても冷たいので水道の水そのままでもいいのですが、暖かい季節になると水がぬるいのでゼラチンが溶けてしまう事もあるんです。

それを防ぐためには水道水に氷を入れて冷水を作ったところに、板ゼラチンを浸けて戻しその後しっかり水切りましょう。

戻ったかな?と確かめるときは板ゼラチンの角を触ってみて、柔らかくなっていればOKです。

■果物の酵素

酵素の働きが強い生の果物を使ったゼリーを作る場合は、ちょっと注意が必要です。

ゼラチンはタンパク質でできているので、パイナップルやキウイ・マンゴー・パパイヤ・いちぢくなどタンパク質を分解する酵素の力が強い果物を使うと固まらないんです。

なのでフルーツをいったんシロップで煮て、酵素の働きを止めてから使う必要があります。

その手間を省いてくれるのが缶詰フルーツです。
缶詰なら加熱され酵素の働きはなくなっているので、いつも通りの手順で作る事ができます。

フルーツを加熱せず生のままで使いたい場合は、ゼラチンではなく寒天を使ってゼリーを作りましょう。

■酸味の強い果汁

グレープフルーツやオレンジなど酸味のあるジュースを使った場合も、ゼリーが固まりにくくなります。

その解決は使用量を少なくすること。
酸味の強い果汁を使う場合は、全体の水分量の20%までに抑えると固まりやすくなります。

■冷やし足りない

ゼリーが冷やし固まるまでには思っている以上に時間がかかってしまうと、固まらない!失敗したかも?と心配してしまいますよね。

作り方やポイントを間違えていなければ、時間をかけて冷やせば固まるはずです。

ただ、家庭用の冷蔵庫は開け閉めも頻繁ですし中身がぎっしり詰まっていると、時間をかけてもなかなか冷えないということもあります。

ゼリーをもっと早く固めるためには、冷蔵庫に入れる前までにどれだけ冷やすかがカギとなります。

レシピ本などには「加熱後荒熱が取れるまで冷やして固める」と書いてあることも多いですが、これだと固まるまでにとても時間がかかりますので荒熱を取ったくらいでは冷やしたりません。

ゼリー液をステンレスまたはアルミなどのボールに入れたものを、氷水入りの一回り大きなボールに浮かべてゴムべらで空気を入れないように静かに混ぜながらゼラチンが固まるギリギリまで冷やすんです。

ゼラチンは15~20度くらいから固まり始めるので、温度計を使えば目安になりますね。

このように型入れ前にしっかり冷やしておけば、冷蔵庫に入れた後に固まる時間を大幅に短縮することができます。

氷水で冷やしているときにうっかりボールの中でゼリーが固まってしまったら、湯煎またはガス火でボールの底を軽く温めて溶かし全体を混ぜればまた元に戻りますので焦らずにやってみてください。

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おわりに

ずいぶん前になりますが某テレビ番組でやったゼラチン特集で、美容や健康に良いと取り上げられたことがありましたね^^

実はウチもそれに乗じて目尻のしわを少しでも減らすために!と、美容目的でゼラチンを毎日食べるようにしています♪

ゼリーなどのお菓子に使うだけだとゼラチンもなかなかなくなりませんが、食事にとりいれるとなると毎日どんどん減っていくので容量の大きいゼラチンを常備しています。

効果がはっきり出たと感じたときに、また追記でご紹介したいと思います^^

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