キレイと元気の365日

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魚の臭み取り 簡単にできる8つの方法とは?

time 2017/07/06

魚の臭み取り 簡単にできる8つの方法とは?

ヘルシーで体にも良い脂が含まれている魚。

お肉に比べると調理の手間はかかりますが、煮付けや塩焼き・フライなど色々な調理法で楽しめるお魚料理はおいしいですよね^^

でもちょっとネックになるのが魚の生臭さ。
魚は好きだけどあの臭みが気になって箸が進みにくいというかたも多いと思います。

このページでは魚の臭みを取る簡単な下処理方法についてご紹介します。

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魚の臭み取り 簡単にできる下処理方法は?

魚の臭みがなかったらもっと食べやすいのに・・・

家族がなかなか魚を食べてくれないとお悩みのママもたくさんいるかもしれませんね。

誰もが獲れたての魚を食べられるワケではないので、さっきまで生きてた!くらいの新鮮な魚を手に入れるのはなかなか難しいです。

どうしてもお店に運ばれるまでに時間がかかってしまい、鮮度が落ちて臭う元になってしまいます。

ここでは一手間を加えることで解決する下処理方法を見ていきたいと思います。

■塩

一番知られているのは塩を振る方法。
塩は味付けだけではなく、臭みを取るためにも使える調味料なんです。

料理に使う15~20分ほど前になったら魚に塩を振り、時間を置くと魚の臭みが出てきます。
この後はキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ればOK。

焼き魚なら味付けのために、再度塩を振ってグリルで焼いてください。

ココで注意すべきは、最初の塩を振った後時間をおきすぎないことです。

スーパーで魚を買ってきた後下処理をして塩を振り冷蔵庫に入れ、夕食に調理するまでそのまま・・・ってことがあるかもしれませんが、塩を振って長時間おいてしまうと魚から必要な水分やうまみまで出てしまいますのでくれぐれも放置しすぎないようにしてください。

■霜降り

魚の生臭みを一番感じやすいのは、もしかしたら煮魚かもしれません。

きちんとした処理していないと、魚の煮汁に臭みが出て食べにくくなってしまうんです。

それを回避するには、魚の臭みの元になる脂や血合いなどを熱湯を使って落とす「霜降り」という下処理がおすすめです。

鍋にお湯を沸かし鍋底からプツプツ気泡が出るくらいになったら(80度くらい)、ざるに乗せておいた魚の切り身に熱湯をかけます。
(お湯が熱すぎると魚の皮が破けるし、低すぎると臭みが取れないです)

ボールに冷水を用意しておき、霜降りした魚を入れてぬめりや汚れなどを落としたら完了です。

サバなどの青魚は臭みが強いので霜降りする前に塩を振って15分程度置き、水分をキッチンペーパーで拭き取ってから霜降りするとよいです。

■酒を振る

生魚に酒を振りかけておくと、臭みを抑え素材のうまみが増す効果が期待できます。

■牛乳

魚の切り身を牛乳に15分程度浸けておくと臭みを取ってくれます。(臭み取りに使った牛乳は捨ててくださいね)

キッチンペーパで拭き取れば、牛乳臭さが気になることもありませんのでどんな料理にも使えます。

■ヨーグルト

無糖ヨーグルトに魚を浸けておくと臭みが取れます。

ヨーグルトの酸味が料理の際に味に影響する可能性もありますので、使う時はさっと水洗いした方がいいです。

■酒粕

柔らかくした酒粕に魚の切り身を浸けておくと臭みを抜くと同時に深い味わいになりとてもおいしいです。

塩鮭などがしょっぱすぎるときも酒粕に漬けておくと、塩分も和らぎ臭みも取れて食べやすくなります。

ウチではサバの味噌煮を作るときに、味付けとして味噌とともに加えて煮ていますがとてもまろやかになります。

■お酢洗い

3倍に薄めた酢水を作り、魚の切り身などをさっとくぐらせキッチンペーパーで水分を取ります。

お酢が生臭みを消し殺菌効果も期待できます。

■塩麹

一時期大ブームになった塩麹。
魚の切り身を塩麹に漬けておくと、臭みを抜きうまみを増すことができます。

おわりに

魚は好きだけど、スーパーではなかなかおいしいお魚が売っていないって事も多いですよね。

知り合いが刺身盛り合わせを買って夕食時に食べようとしたら、なんと糸を引いてることがあったそうです。

糸引くっていったらかなりスゴイですよね?

よく行くスーパーだったのでクレームつけるのもなんだし、そのまま苦情は言わなかったそうですが腐っていたことを伝えた方が逆に衛生面で気をつけてくれるので良いのではないかと思ったんですけどどうなんでしょうね~?

自分なら・・・やっぱり腐ってた!と伝えるかな~。

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