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煮干しだしの取り方やだしがらの再利用方法は?

time 2017/10/27

煮干しだしの取り方やだしがらの再利用方法は?

だし入りの味噌もたくさん売られていますが、やっぱりちゃんとだしを取って作ると味噌汁も美味しいですよね。

うまみの多い煮干しなら美味しさもグンとアップします。
でも煮干しって生臭い感じがしてどうも苦手・・・というかたも多いかもしれませんが、ポイントを押さえて作ればそんなことはないです。

このページでは煮干しだしの取り方や、使った後のだしがらの美味しい再利用方法についてご紹介します。

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煮干しだしの取り方は?

煮干しのくさみをおさえて美味しさを引き出すには、どのようにだしを取ればいいのでしょうか?

ここでは煮干しの水出し・煮出し・煮干し+昆布の3パターンのだしの取り方をご紹介します。

■水出し煮干しだし

煮干しの生臭さが気になる人におすすめなのが「水出し」です。

背の高いタッパーやビンなどに水1リットルに20~30gの煮干しを入れて冷蔵庫で1晩寝かせます。

煮干しの脂が酸化するといやな臭いや雑味が出るので、水出しにすればニオイが出にくくうまみだけを抽出することができます。

水出しなら煮干しの頭やはらわたを取り除かずそのまま入れても大丈夫です。

ウチではペットボトルに煮干しを先に入れてから水をいっぱいに注いで、そのまま冷蔵庫のドアポケットに入れています。
ペットボトルの空き瓶がいっぱいあるときは、どんどん新しいものに替えていけるので便利です。

この方法は上品なだしが取れる上に、水に入れておくだけで作れるのでホントにラクです!

■水出しで煮干し+昆布だし

先ほどと同じですが、今度は煮干しと昆布の半々で作る水出しのだしです。

水1リットルに煮干し10g+昆布10gを入れて冷蔵庫で一晩寝かせたら使えます。

こちらも水出しなので煮干しのくさみが出にくく、昆布のうまみも加わって上品でさらりとしただしがとれます。

この分量で作ってみてだしが薄いなと感じるようなら、水に浸けておいたものを加熱すればもう少し濃いめになります。

その時は沸騰直前に昆布だけ出して、煮干しだけで5~10分煮るようにしてみてください。

■煮出し煮干しだし

今度は煮干しだけを使い、煮出して作る濃厚なおだしです。

20~30gの煮干しを用意しはらわたと頭を取り除いて、中骨のところで縦に身を半分に裂きます(2枚おろしにする感じですね)

はらわたと頭を取ることでくさみがなくなり、身を裂くことでだしが出やすくなりますので必ずやっておきましょう。
(ニオイがそれほど気にならないのであれば頭はそのままでもOKです)

水1リットルに下処理した煮干しを入れて半日程度置いておきます。
時間がないときでも30分以上は水に浸けておいた方が良いだしが出やすいです。

寒い時期なら室温でいいですが、気温が高ければ悪くならないよう冷蔵庫で保存しておいてください。

水に浸けておいた煮干しを鍋に入れて火にかけ、沸騰させたら弱火にしあくをすくい取りながらそのまま10分くらい煮ます。

あみなどで煮干しをすくい取ったらだしの完成です。

煮干しのだしがらは食べる?

毎日だしを取っているとその煮干しや昆布の量は結構ありますので、そのまま捨てるにはもったいないです。

食べるのが苦でなければ、味噌汁のだしを取ったときの煮干しも具のひとつに加えてしまうという手もありますがちょっと食べにくいですよね。

だしがらといえど、まだまだ煮干しのカルシウムなどの栄養成分は残っていますので無駄なく料理に使いましょう。

定番は煮干しの佃煮やふりかけ。

煮干しのだしがらはそのままもしくはフープロで細かくしたものに、醤油・みりん・酒を加えて煮詰め、甘辛い味付けしておけばごはんのお供のできあがり。

生姜を加えると煮干しのくさみが和らぎますし、最後に白ごまや七味唐辛子を加えれば風味よく仕上がります。

その他の食べ方ならかき揚げもおすすめ。
人参やゴボウと一緒にかき揚げにすると意外な美味しさです^^

だしを小量ずつ作っているなら、だしがらがたまるまでは冷凍庫で保存しておきある程度の量になったところで加工すればうまく消費できます。

美味しい煮干しの選び方

煮干しの出しの取り方とだしがらの使い方についてご紹介してきましたが、そもそも美味しい煮干しを使わないとだしもだしがらも美味しくないです。

煮干しは鮮度が大切!

乾物なんて何を選んでもそうそう変わらないのでは?と思うかもしれませんが、しっかりチェックしないと脂が回っているような酸化した煮干しも意外と普通に売っているものです。

買うときのチェックポイントは3つ。
・きれいな銀色をしている
・目が白いもの
・背中が盛り上がり「く」に曲がっているもの
この要素を満たしているものは新鮮な煮干しです。

古い煮干しは酸化して脂が黄色っぽくなっていたり、お腹がわれる・逆への字になっているものが多いですからこういったものは買わないようにしてください。

ウチでも最初はめんどくさいので近くのスーパーで買っていたのですが、そのまま食べてみても美味しくないものばかりだったので今は通販でまとめ買いしています。

煮干しをだしで使うようになると、コンスタントに減るようになるので小さな袋をちょこちょこ買うよりはまとめ買いしておいた方がお得ですしね。

煮干しはタンパク質のほかカルシウムやマグネシウム・鉄・ミネラルなど栄養も豊富に含まれていますので、甘いおやつを食べるよりよっぽど体に良いです^^

よく噛むので満腹感もありますからダイエットにもぴったりです。

おわりに

ウチの実家の母の作る味噌汁は煮干し主体の複合だしなのですが、とにかくだしが濃い!んです。

だしを取るところをそれとなくチェックしてみたら、通常煮干しを使う量をはるかに超えていてびっくり。

たぶん濃い味に慣れてどんどん煮干しや昆布・鰹節の量が増えてしまったんだと思いますが、ホントに煮干しなんてドバーー!っと豪快。

煮干しラーメンのだしでも取るのか?ってくらいの勢いですから、煮干しの減りもかなりのもの。

うーん・・・一言いったほうがいいのかそれとも黙っているのが大人なのか?迷うところです。

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