キレイと元気の365日

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鶏胸肉を柔らかくする方法や切り方のコツは?

time 2017/12/10

鶏胸肉を柔らかくする方法や切り方のコツは?

とってもヘルシーでお財布にも優しい鶏胸肉^^
ダイエット中でもカロリーが低いので安心して食べられますよね。

でもちょっとネックなのはその仕上がり。

鶏胸肉で料理をしてもパサパサして美味しくない・もも肉の方がいい!と家族に不評・・・・というお悩みも多いんじゃないかと思います。

鶏胸肉はちょっと一手間かけないとジューシー感やうま味が出ないので、本当は美味しいのに嫌われがちです。

どうしたらぷりっとしつつ柔らかく仕上げることができるのでしょうか?

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鶏胸肉を柔らかくする方法は?

圧倒的にお値段が安い鶏胸肉は、節約主婦ならこれを使わない手はない!というくらいお得なお肉のひとつです。

そのためにも何とかパサパサを撲滅して、食卓の定番料理として頻繁に登場させたいものですね^^

鶏胸肉は脂肪が少なく水分が多いという特徴があります。

加熱して肉のタンパク質が固まるときにギューッと縮みやすく水分が押し出されてしまうので、出来上がった胸肉料理がパサついてしまうのです。

美味しく仕上げるためには、とっておきの下ごしらえで柔らかくしましょう。

■ブライン液

胸肉をブライン液と呼ばれる液体に漬け込むと、肉が軟らかくなります。

鶏皮をはがし観音開きで肉の厚みを均一にしてからフォークで刺し、下ごしらえしたものを漬けます。
鶏肉そのままよりも、しっかりと下ごしらえしたもののほうがブライン液に触れる面が大きくなりますので効果が高くなります。

分量は胸肉1枚に対し、水100CC+塩・砂糖各小さじ1。
これを肉と一緒にビニール袋に入れてもみ込んだら、空気を抜いて口を縛り冷蔵庫で2時間~1日程度寝かせます。

下ごしらえを数枚まとめてやってしまい、冷凍ストックしておくとすぐに使えて重宝します^^

■片栗粉をまぶす

上記でご紹介したブライン液で漬け込みした肉を、さらに美味しくしてくれるのが片栗粉。

肉を適当な大きさにカットしたらボールに入れ、片栗粉を小さじ1~2加えて全体に混ぜ合わせてからフライパンで焼くとうま味が逃げず美味しく焼き上がります。

片栗粉は胸肉をそぎ切りして照り焼きにするときと、串に刺してフライパンで焼き鳥をするときを使っていますが水分が逃げないのでぷりっとした仕上がりです。

照り焼きの時は調味料を入れて焼くだけで適度なとろみもつきますし、焼き鳥の時はパサつかないので「これが胸肉?!」という柔らかい口当たりになります。

ウチでやっている下ごしらえはブライン液+片栗粉が定番ですが、この方法が一番いい感じに仕上がると思います。

■重曹

食用の重曹を使って肉を漬け込むと、タンパク質に作用して繊維をほぐしてくれますので柔らかくなります。

やり方はとっても簡単。
肉の下ごしらえはブライン液と同じようにフォークで刺しておきます。

ビニール袋に水200CC+重曹・塩各小さじ半分を入れたところに、下処理した胸肉を漬け込みます。
空気を抜いて口を縛り冷蔵庫で半日~1日寝かせます。

前の日の夕方に下準備をして次の日に使うと効率よく料理に使用することができて便利です^^

重曹を使うやり方はブライン液に負けず劣らず、胸肉を柔らかくしてくれます。

・・・というか柔らかさだけでいったら重曹のほうがより効果が高い感じがします。

個人的にはブライン液のほうがうま味が抜けないような気がするので、どちらかというとブライン液のほうがスキです^^

■弱火で焼く

最後は下ごしらえではなく焼くときのコツです。

例えばステーキなら強火で表面を焼き固めて肉汁を閉じ込めるというのが王道ですが、鶏肉の場合はちょっと違います。

油をひいた冷たいフライパンにカットした肉を並べてから火を付け、じっくりと焼いていくのが柔らかく仕上げるコツ。

肉のタンパク質は65度からかたまりはじめますので、この温度をキープして肉の収縮を最小限にとどめ水分が逃げないように焼けばぷりっとジューシーに仕上がります。

硬くならないうちに強火で一気に!ではなく、ジワジワ焼くことが胸肉の美味しさにつながるんですね^^

鶏胸肉を柔らかくする方法 切り方のコツは?

鶏胸肉を柔らかくするためには上記でご紹介した方法はもちろんですが、実は切り方が重要なのです。

これが間違っているとパサパサ肉まっしぐらとなります!

切り方のコツは「繊維を断ちきるようにする」ことです。

詳しいカット方法はこちらの動画がわかりやすいので、まずはそのやり方をざっくりチェックしてみましょう。

胸肉の場合はその繊維の方向を見極めてカットしないと、パサパサに直結しますので確認しながらやってみてくださいね。

慣れてしまえば簡単です。

おわりに

ウチで食べているメインのお肉は胸肉とささみ。

どちらも扱い方を間違えるとパサパサするので、調理の際は下ごしらえや加熱時間などに気をつけています。

鶏胸肉を食べ始めたころは切り方がイマイチわからなくて苦戦していたのですが、先ほどご紹介した動画を何度もみて練習したのがきっかけでうまくできるようになったのでおすすめ^^

鶏肉をうまく活用して食費節約につながるといいですね♪

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